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Vins du Roussillon : L'alchimie secrète des Vins Doux Naturels

Les mystères du mutage

Les différents cépages (grenache blanc, gris et noir, macabeu, malvoisie et muscat) sont vinifiés :
- en blanc ou en rosé, par la fermentation des moûts en phase liquide pour les grenaches blanc ou gris, le macabeu, la malvoisie et les muscats;
- en rouge, par la macération du moût au contact de la peau pour le grenache noir.

Pendant la fermentation, le vigneron ajoute au jus de raisin de l'alcool vinique à 96°, dans une proportion de 5 à 10 % du volume du moût. Cette opération, appelée MUTAGE, arrête l'action des levures avant qu'elles n'aient pu transformer tout le sucre en alcool. C'est ainsi que les Vins Doux Naturels conservent une partie de la douceur naturelle contenue dans le fruit.

Pour les muscats, de nouvelles techniques permettent aujourd'hui de mieux extraire les parfums contenus dans la peau :
- la macération pelliculaire par laquelle, après égrappage, on fait macérer les raisins au contact de leur pellicule entre 6 et 12 h
- la macération sous alcool où le mutage intervient sur le chapeau de marc ce qui permet au jus et aux pellicules de macérer ainsi au contact de l'alcool pendant 15 jours à 3 semaines.Les mystères du mutage Les différents cépages (grenache blanc, gris et noir, macabeu, malvoisie et muscat) sont vinifiés : - en blanc ou en rosé, par la fermentation des moûts en phase liquide pour les grenaches blanc ou gris, le macabeu, la malvoisie et les muscats; - en rouge, par la macération du moût au contact de la peau pour le grenache noir. Pendant la fermentation, le vigneron ajoute au jus de raisin de l'alcool vinique à 96°, dans une proportion de 5 à 10 % du volume du moût. Cette opération, appelée MUTAGE, arrête l'action des levures avant qu'elles n'aient pu transformer tout le sucre en alcool. C'est ainsi que les Vins Doux Naturels conservent une partie de la douceur naturelle contenue dans le fruit. Pour les muscats, de nouvelles techniques permettent aujourd'hui de mieux extraire les parfums contenus dans la peau : - la macération pelliculaire par laquelle, après égrappage, on fait macérer les raisins au contact de leur pellicule entre 6 et 12 h - la macération sous alcool où le mutage intervient sur le chapeau de marc ce qui permet au jus et aux pellicules de macérer ainsi au contact de l'alcool pendant 15 jours à 3 semaines.

© Vins du Roussillon

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